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市民自制酸奶安全隐患大专家要做好四步-【新闻】

发布时间:2021-04-22 15:42:06 阅读: 来源:氧化铁绿厂家

酸奶营养丰富、易于消化吸收,是一种老少皆宜的营养食品。如今,看似更让人放心的自制酸奶逐渐流行。然而专家指出,其实自制酸奶安全有更多的安全隐患。酸奶可以自制,但这是个精细活,必须格外细心,这是为什么呢?且听专家慢慢道来。

奶源、菌种、加工和贮藏

自制多个环节存安全隐患

市面上销售的酸奶有时会添加一些增稠剂、稳定剂、防腐剂、乳化剂等食品添加剂,出于食品安全的考虑,越来越多的消费者对市售酸奶心存疑虑,而选择自己制作酸奶,不仅是从原料选择上安全放心,也不用考虑“辅助原料”的滥用。

鲁东大学食品工程学院博士彭新颜对此称,虽然市售酸奶可能存在添加剂滥用问题,但它是经过严格工艺流程生产的,要经过净化、标准化、配料、均质、杀菌、冷却、接种、灌装封口、冷却、后酸化等一系列工艺过程,这些都是自制酸奶所达不到的。

彭新颜说,自制酸奶容易在奶源、菌种、加工过程及后期贮藏等环节出现一些安全隐患。

从奶源来说,如果原料乳杂质过多或杀菌不完全,就容易使酸奶发酵过程中滋生杂菌,影响口感。从菌种来说,自购的发酵菌种在安全上无法保障,而且网购的冻干菌种在运输过程受温度等条件影响较大,容易失去活性,从而导致酸奶无法发酵。而用于做菌种的酸奶可能会污染肉眼无法辨识的杂菌等。此外,包装容器及储藏条件没有达到要求,都会加速酸奶腐败变质,缩短酸奶的保质期。

自制酸奶要做好这四步

彭新颜介绍,自制酸奶需格外细心,应从奶源选择、菌种选择、制作过程、保存保鲜等四方面做到位。

奶源的选择上一定要新鲜,应尽量选购超市生产日期新的纯牛奶,而不建议购买未经工厂处理的新鲜牛奶,因为后者即使煮沸灭菌,因未经过净化、标准化、配料、预热和均质等操作,仍可能无法去除乳中肉眼看不到的机械杂质和杂菌。

菌种的选择也是关键步骤。如果是选用市售酸奶作为菌种,要尽量挑选大品牌的原味酸奶,同样要注意生产日期;如果是直接购买菌种,应尽量到正规商家购买,在购买时要看清菌剂的说明成分、生产厂家、是否有QS标志、生产日期等。最好选用酸奶做菌种,但要注意不能多次重复使用,否则容易有杂菌滋生,而且菌种活力会降低。

制作过程应注意,所使用的原料奶和与其接触的所有用具包括发酵容器和搅拌用具等,都要经过煮沸或热烫灭菌处理;发酵温度控制在40℃—45℃,密封发酵,最好选用酸奶机,以保证温度恒定,还可避免在发酵过程中污染杂菌。

保存保鲜方面,由于自制酸奶保质期较短,不适合长时间储藏,建议市民做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存,保存时间不超过3天。 (云青/辑)

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